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“致癌奶”鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，黃曲霉毒素是何“妖孽”？
霉豆腐霉千張含不含黃曲霉毒素？煮花生能不能吃？
近日，國家質(zhì)檢總局公布了近期對200種液體乳產(chǎn)品質(zhì)量的抽查結(jié)果，有一個批次的純牛奶黃曲霉毒素M1含量實測值為1.2微克/千克，而國家規(guī)定高值為0.5微克/千克，超標(biāo)140%。黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，有研究說，它比三聚氰胺更可怕，比砒霜毒性大幾十倍，早在1993年就被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物。那么黃曲霉毒素存在于哪些食物中？有沒有與它相克的食物？
有啥危害？
可導(dǎo)致肝癌，甚至死亡
誤食黃曲霉毒素M1，會有怎樣的危害呢？“1984年印度曾經(jīng)發(fā)生過黃曲霉毒素中毒，死亡了十幾個孩子?？梢哉f毒性很大，但好在霉菌產(chǎn)生的毒素量也很低，只有嚴(yán)重霉變的糧食才可能會含有毒素，導(dǎo)致急性毒性。我們所擔(dān)心的是慢性毒性、甚至致癌性。”
浙醫(yī)一院傳染病科主任盛吉芳說：“肝臟是人體的化工廠，黃曲霉毒素對人體及動物肝臟組織都有破壞的作用，它的毒性可直接作用于肝臟，嚴(yán)重時還可導(dǎo)致肝癌，甚至死亡。”
隱藏在哪？
陰濕地區(qū)的糧食作物上
牛奶里怎么會有黃曲霉毒素？前天，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國副教授說，黃曲霉毒素主要存在于一些陰濕地區(qū)的糧食作物上。在我國，以廣西、云南等地的糧食容易受黃曲霉毒素的污染，東北不易被污染。容易受污染的食品包括玉米、花生、大米，其次是大麥、小麥，大豆一般不容易污染黃曲霉毒素。“這次不同于非法添加，這次其實是事故，是飼料把關(guān)不嚴(yán)造成的。”
浙江省農(nóng)科院畜牧獸醫(yī)研究所的鄧波說，“正規(guī)的飼料廠都會對飼料進(jìn)行檢測，但檢測的費(fèi)用比較高，一個用來粗篩的試劑盒價格就要2000元。”
如何避免？
只能從源頭控制
前天，北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)師顧中一在微博上說，據(jù)估計，全世界每年大約有25%的谷物受到霉菌毒素的影響，又以花生、玉米黃曲霉毒素污染為嚴(yán)重。
如何從源頭避免黃曲霉污染？浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心主任黃國洋說，只能從源頭控制，一是要購買沒有霉變的糧食作為食用或飼料的原料；二是儲藏時要保持環(huán)境的干燥，防止霉變。大家千萬不要吃霉變的東西，吃米的時候盡量淘洗干凈。
此外，要降低飼料中黃曲霉毒素的含量，可以在飼料中加脫酶劑，一種生物處理過的微孔礦物質(zhì)，對霉菌毒素的吸附率較高。
教你一招
多吃綠葉蔬菜
能減少黃曲霉毒素的吸收
醫(yī)生和營養(yǎng)專家都說，黃曲霉毒素比三聚氰胺更可怕，比砒霜毒性大幾十倍。那么，有什么食物能消減黃曲霉毒素對人體的危害嗎？
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，在2010年8月份，寫過一篇有關(guān)綠葉菜抗癌的文章，其中就講到綠葉菜中的葉綠素，能大幅度減少黃曲霉毒素的吸收率：
著名醫(yī)學(xué)雜志Carcinogenesis在2007年刊登了一項研究，其中發(fā)現(xiàn)天然葉綠素可以抑制黃曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用。研究者表示，葉綠素的抗癌機(jī)制可能是因為它能大幅度減少黃曲霉毒素的吸收率，從而抑制了黃曲霉毒素對肝臟DNA的加成作用。他們認(rèn)為，葉綠素是一種的化學(xué)保護(hù)物質(zhì)，對抗致癌物的作用非常有效，從減少吸收，到減少致癌物與遺傳物質(zhì)的作用，直到減少各組織的癌前病變出現(xiàn)，各環(huán)節(jié)都有明顯的效果。
深綠色的葉菜，在世界上大部分國家里都價格高昂，難得中國人能吃上品種豐富、價格低廉的綠葉菜。但是我們似乎沒有好好珍惜這種罕有的幸福和幸運(yùn)，總把綠葉菜看成不值錢的東西、低檔的食品，沒有好好享受它的健康效益，真是太遺憾了。
當(dāng)然，這只是一項動物研究，對人體來說，葉綠素是不是也有同樣的作用呢？在大鼠試驗的啟發(fā)下，2009年的Cancer Prevention Research雜志上發(fā)表了一項人體試驗研究證明，在人類志愿者當(dāng)中，葉綠素一樣能夠有效地對抗黃曲霉毒素的致癌作用。研究者們給志愿者服用微量14C標(biāo)記的黃曲霉毒素B1膠囊，然后正常進(jìn)食和飲水，測定他們在72小時之內(nèi)對黃曲霉毒素的吸收和代謝情況。過若干天后，給志愿者同樣服用這種黃曲霉毒素膠囊，但再加上葉綠素或者葉綠酸。結(jié)果和大鼠試驗相當(dāng)類似，葉綠素和葉綠酸能大大降低黃曲霉毒素的吸收率。
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